HAUPTSPEISEN
Warme Hauptgerichte
PILAU (Gewürzreis in der Pfanne)
Das Pilau ist eine im ganzen Orient verbreitete Reiszubereitung. Nach einer alten Kulturtechnik, die schon aus dem Mittelalter bekannt ist, wird der Reis mit exakt der doppelten Menge Flüssigkeit abgewogen und aufgebrüht. Dabei gart der Reis mit den sorgfältig abgestimmten Gewürzen und Beigaben, sodass er ihr Aroma und ihre Färbung aufnimmt. So ist Pilau nicht nur ein wahres Feuerwerk für die Geschmacksknospen, sondern mit seinen gelben, roten und braunen Farbtönen auch ein echter Hingucker.
Nach Ostafrika gelangte das Pilau durch den kulturellen Austausch mit Indien. Darum wird es dort vor allem mit der traditionell indischen Würzmischung „Pilau Masala“ gegessen – diese besondere Mischung vereint eine Vielzahl intensiver geschmacklicher Noten wie Muskat oder Zimt. In der Regel wird eine Pilau-Pfanne bereichert durch verschiedene Beigaben, etwa deftige Fleischstücke oder leckere Gemüsesorten.
1. Hähnchen-Pilau
Pilau-Pfanne entweder mit Hähnchenflügeln oder -schenkeln
2. Rinder-Pilau
Pilau-Pfanne mit herzhaften Rinderwürfeln
3. Lamm-Pilau
Pilau-Pfanne mit herzhaften Lammwürfeln
4. Erbsen-Pilau
Vegetarisches Pilau mit Erbsen
5. Kartoffel-Pilau
Vegetarisches Pilau mit festen Kartoffelstücken; die Kartoffeln ergänzen sehr schön die traditionelle Gewürzmischung
SAUCEN
Ein Sprichwort sagt: „Ogwineho ogwo kugoyera kunyaata.“ Das bedeutet: „Du bereitest dir einen Brei, um ihn ohne Sauce zu essen!“ Es meint in etwa: „Du machst dir eine vergebliche Mühe!“ Dieses Sprichwort zeigt: Eine warme Mahlzeit ohne Sauce ist in Uganda eine vollkommene Undenkbarkeit. Ganz wesentliches Grund- und Bindemittel aller Saucen sind Zwiebeln und Tomaten.
Vegetarische Saucen
Vegetarische Saucen sind in der Regel fest und cremig. Die Mehrheit der breiten Bevölkerung ernährte sich die meiste Zeit vegetarisch. Die Saucen sollten darum nahrhaft und fest sein, sättigen und Kohlenhydrate geben, damit die Essenden Kraft für ihre Arbeit hatten.
Beschreibung
Bohnensauce
Bohnen in Sahnesauce
Beschreibung: Gebacken, gekocht, gebraten, Scheiben, am Stück?
Erdnusssauce
Erdnüsse – in Uganda als „Grundnüsse“ bekannt – sind eigentlich keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht. Die Erdnuss beinhaltet reiche Mengen pflanzlicher Fette und Proteine. So lässt sich aus ihr eine cremige Sauce herstellen mit einem vollen, gut abgerundeten, nussigen Aroma.
Achtung:Die meisten Menschen, die einmal Erdnusssauce gekostet haben, werden bald zu Wiederholungstätern!
Erbsensauce
Linsensauce
Linsen sind eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Dementsprechend werden sie auch rund um den Globus angebaut. Sie lassen sich darum nicht nur als „Linsen mit Spätzle“ nach schwäbischer Art genießen, sondern auch die afrikanische Küche kennt schmackhafte Linsengerichte. Das Linsenragout, wie es in Uganda und Äthiopien gegessen wird, ist eine würzige Freude für den Gaumen und ein wertvoller Lieferant vegetarischer Proteine.
Kartoffelsauce
Statt der Linsen kann die Sauce auch mit festkochenden Kartoffelstücken gekocht werden.
Weißkohl in Tomatensauce
In feine Streifen geschnittener Weißkohl in Tomatensauce.
Shiro – Kirchererbsensauce äthiopischer Art
Äthiopien in Ostafrika ist eines der kulturell reichsten Länder der Welt: Wiege der Menschheit, Heimat von Hochkulturen, Begegnungsort dreier Weltreligionen. Auch kulinarisch hat dieses geheimnisvolle alte Land im Horn von Afrika der Welt einiges zu bieten.
Shiro ist ein Alltagsgericht aus Kichererbsen, die als cremige Suppe mit einer komplexen Gewürzmischung zubereitet werden. Zu den Gewürzen darin gehören etwa getrocknete Chili- und Paprikaschoten und auch Knoblauch. Dennoch ist Shiro mitnichten scharf: Die besondere Balance sorgt für eine sehr runde und angenehme geschmackliche Note.
Gemüseragout
Sukumawiki – Grünkohl
Herbe, herzhafte Zubereitung aus gehacktem ostafrikanischem Grünkohl.
Fleischhaltige Saucen
Fleischhaltige Saucen waren im Unterschied dazu sehr dünn, beinahe wie eine Brühe. Fleischsaucen waren eine Seltenheit für die oberen Schichten oder besondere Festivitäten. Sie sind leicht und fetthaltig und beinhalten große Fleischstücke mit Knochen. So sollte das Maximum an Geschmack aus dem kostbaren Fleisch herausgeholt werden. Für das Familienoberhaupt wurde ein besonders gutes und großes Stück Fleisch zuvor mit einem Faden gekennzeichnet. Beim Servieren eröffnete das Familienoberhaupt die Mahlzeit mit diesem Stück Fleisch.
Meine Fleischsaucen habe ich behutsam an die Gewohnheiten der deutschen Küche angepasst. Mit bestimmten Gemüsen mache ich sie fester, wobei dennoch der traditionelle intensive Fleischgeschmack erhalten bleibt.
Lammragout
Lamm wird in Uganda eher zu wenigen Anlässen gegessen. Ziege ist dort eher üblich. Geschmacklich und von der Konsistenz her stellt Lamm allerdings einen guten Kompromiss zwischen ugandischer Tradition und deutscher Küche dar.
Rinderragout
Ziegenragout
Ziegenfleisch ist das in Uganda übliche Kleinvieh, das besonders wegen seiner Zartheit geschätzt wird.
Hähnchenragout
Putenragout
Der mächtige Truthahn ist ein Anblick, vor dem sich die Kinder in Uganda fürchten. Dementsprechend halten sie einen respektvollen Abstand zu dem gewaltigen Vogel. Sein weibliches Gegenstück, die Pute, ist hingegen gern gesehen, vor allem auf dem Teller. Pute gibt es allerdings nicht das ganze Jahr über, sondern zu besonders festlichen Anlässen, etwa dem Weihnachtsfest.
Für mein Putenragout wird das Putenfleisch zunächst kurz gegrillt, dann in angedünstete Zwiebeln gegeben. Unter Zugabe von Tomaten und verschiedenen Gewürzen entsteht dann die köstliche Sauce.
Gerichte mit FISCH
Uganda ist ein grünes Land, von Wasser durchzogen: Im Südosten liegt es am Victoriasee, dem größten See Afrikas. An diesem gewaltigen Gewässer lässt sich eine geradezu maritime Kultur beobachten. Viele Menschen verdienen ihren Lebensunterhalt mit der Fischerei auf dem See, es gibt Häfen, Strandbars, Bäder und Segelclubs.
Eine Lebensader Ostafrikas ist der Nil, dessen einer Arm in Uganda als gewaltiger Fluss aus dem Viktoriasee herausströmt. In der Nilstadt Jinja gibt es zahlreiche Restaurants am Fluss, die eine atemberaubende Aussicht auf alte Eisenbahnbrücken und wildes Leben bieten. Hier sitzen die Menschen an den Ufern des Nils in der warmen Abendluft auf den Terrassen und sehen dem Spiel der sich spiegelnden Lichter in dem großen Strom zu.
Es verwundert daher nicht, dass Fisch in Uganda ein äußerst beliebtes Lebensmittel ist.
Geräucherter Fisch in Erdnusssauce
Um den Fisch haltbar zu machen, wurde er damals über einem Feuer aus sorgsam ausgewählten Holzspänen geräuchert. Stücke geräucherten Fisches wurden dann in Erdnussauce eingekocht. So stoßen zwei schon an und für sich aromatisch reichhaltige Gerichte aufeinander und verbinden sich zu einem eindrücklichen und intensiven Geschmackserlebnis.
Die Mehrheit der in Uganda lebenden Menschen gehört zum Kulturkreis der Bantu – diese lebten nicht schon immer in Uganda, sondern sind im Mittelalter durch Völkerwanderungen aus Westafrika dorthin gekommen. Dieses Gericht haben sie wohl auf ihren Wanderungen von dort mitgebracht, denn es erfreut sich in Afrika von der Ost- bis an die Westküste großer Beliebtheit.
Überlegen Sie nur, wenn Sie also geräucherten Fisch in Erdnusssauce essen, was für eine weitreichende Kulturgeschichte sie dann auf Ihrem Gaumen erfahren: Bantu-Kultur, traditionelle Zubereitung nach afrikanischer Art und Fisch aus deutschen Landen!
Fischragout – wahlweise auch als Filet
Ein Fischragout ist die alltägliche Art, wie in Uganda Fisch zubereitet wird. Kleine Stücke Fisch (mit Gräten, aber wahlweise auch als Filet) werden in einer deftigen Gemüsesauce gekocht.
Tilapia – Ganzer Petrusfisch aus dem Ofen
Frisch aus dem Viktoriasee gezogen, ist der Tilapia bei jung und alt beliebt. Dieser Fisch wird gerne an den Stränden fangfrisch als ganzer Fisch mit erlesenen Gewürzen, Zitrone und scharfer Gewürzsauce (Piripiri) gegessen. Auf dem Grill oder im Ofen wird er schön knusprig gebacken und dann bevorzugt mit den Händen gegessen.
Schließen Sie bei diesem Geschmack Ihre Augen: Wasser rauscht. Der See glüht orange im Licht der sinkenden Sonne. Schwarz heben sich sanft wankende Palmen davon ab. Menschen tanzen und singen am Ufer. Das ist der Geschmack von gebackenem Tilapia.
Ein anderer Fisch würde anders schmecken, darum bereite ich Ihnen für die authentische Erfahrung echten Tilapia zu, der tiefgekühlt nach Europa geliefert wird.
MUCHOMO –
Fleisch aus dem Ofengrill
Der Duft von Muchomo ist der Duft des modernen Uganda. Muchomo ist der Geruch von Alltag und Heimat, von pulsierendem Leben: Wenn eine Familie gemeinsam im Garten den Grill anschmeißt in der Kühle des Abends, dann gibt es Muchomo. Wenn Sie während einer Überlandreise Rast machen, preisen Ihnen die Straßenhändler an den Raststätten und Herbergen Muchomo an. In den Bars und Billardschuppen der großen Städte gibt es abends zum Bier Muchomo.
Hähnchen-Muchomo
Ziegen-Muchomo
Rinder-Muchomo
Schweine-Muchomo
Lamm-Muchomo
Mit einer besonderen Erfahrung verbindet sich das Lamm-Muchomo. In Uganda gehört die Mehrheit der Menschen einer christlichen Kirche an. Gerade bei der Feier des Osterfestes lassen sich aber auch die jüdischen Ursprünge dieses Festes erkennen. Darum heißt es in Uganda auch „Pasika“, also Passa-Fest. In der Nacht auf Ostern wird auf dem großen Osterfeuer vor der Kirche frisches Lammfleisch gegrillt und als buchstäbliches Osterlamm nach dem Gottesdienst gegessen.
KATOGO – Eintöpfe
„Katogo“ bezeichnet in Uganda jede Art von deftigem Eintopf. Ein Katogo ist die typische Mahlzeit einer großen Familie: Wertvolle Gemüsesorten, die Energie geben, werden hier eingekocht, um für die Aufgaben des Alltags zu stärken. Ein Katogo bringt die Familie um den Tisch zusammen – er vereint Menschen, so wie er Zutaten vereint. Manchmal wird auch gesagt, ganz Uganda sei ein Katogo: Ein bunt gemischter Eintopf aus vielen verschiedenen, wertvollen und reichhaltigen Kulturen. – Grundbestandteil aller Eintöpfe sind Tomate und Zwiebeln.
Eintöpfe mit Matooke – Ostafrikanische Hochlandbanane
Das wichtigste Gemüse für den Alltag gerade im zentralen und südwestlichen Uganda ist die ostafrikanische Hochlandbanane. Uganda ist der größte Produzent und auch Konsument dieses Gemüses, das auch in Tansania, Ruanda und im Kongo gern gegessen wird. Matooke, so ihr lokaler Name, ist eine in Uganda selbst vor undenkbaren Jahren gezüchtete komplexe Kulturform der Banane. Die Früchte werden grün geerntet, sorgfältig geschält und im Eintopf gekocht. Matooke ist das ugandische Nationalgericht.
Für meine Gerichte verwende ich frisch aus Ostafrika importierte Matooke.
Matooke und Bohnen-Eintopf
Matooke mit Erdnusssauce-Eintopf
Matooke mit Fleisch-Eintopf
Matooke mit Erbsen-Eintopf
Weitere Eintöpfe
Maniok und Bohnen-Eintopf
Die Maniokpflanze ist ursprünglich eine Kulturpflanze der amerikanischen Ureinwohner. Aus Afrika ist sie heute nicht mehr wegzudenken – ähnlich wie die Kartoffel in Deutschland.
Kartoffeln mit Gemüse-Eintopf
Kartoffeln mit Erbsen-Eintopf
Kartoffeln mit Fleisch-Eintopf
KARIBU Catering
Kontakt
Sandra C. Schmid-Lorch
Jesinger Straße 32
72119 Ammerbuch-Reusten
Erreichbarkeit
MO: 16 – 20 Uhr
DI + MI + FR + SO: 12 – 20 Uhr
DO + SA: 9 – 20 Uhr
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