VORSPEISEN
SUPPEN
Suppe für ein gutes Leben
Rindersuppe
Das Rind ist gerade für die Menschen im Süden Ugandas mehr als nur Nutzvieh. Es ist der Inbegriff ihrer Kultur und Tradition. Im alten Königreich Ankole etwa gab es ein Kastensystem, das die Haltung von Rindern nur gehobenen Gesellschaftsschichten erlaubte. Rinder sind darum für viele Menschen in Ostafrika ein Bild für Wohlstand und ein gutes Leben.
Diese edle Rindersuppe mit Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten und pikanten Gewürzen gab es früher nur zu besonders festlichen Anlässen. Mit viel Geduld lasse ich das Fleisch langsam kochen, damit es sein volles Aroma entfaltet.
Hühnchensuppe
Hühnchenfleisch war in den alten Königreichen auf dem Gebiet des heutigen Uganda eine Seltenheit und Delikatesse. Der Genuss von Hühnerprodukten war leider lange Zeit den Männern vorbehalten. Im Rahmen der Brautfeierlichkeiten im Königreich Buganda spielten zum Beispiel ganze Hühnchen als Geschenk eine wichtige Rolle.
Meine Hühnchensuppe stelle ich her, indem ich ein ganzes Suppenhuhn zerteile und mit verschiedenen aromatischen Gewürzen (Petersilie, Lauchzwiebeln, Karotten, Zwiebeln) und einigen Kartoffelstücken über einen ausgedehnten Zeitraum köcheln lasse.
Erbsensuppe
Erbsen hatten in den alten Tagen den Vorteil, dass sie sich durch Trocknung für lange Zeit haltbar machen ließen. Erbsensuppe war ein Alltagsgericht in den ugandischen Reichen, die Speise eines durchschnittlichen Bürgers. Sie trägt den Geschmack des Alltags.
Meine Erbsensuppe bereite ich nach Art meiner Großmutter zu. Die pikanten Gewürze lassen das Temperament meines Volkes schmecken: Die traditionelle kenianische Gewürzmischung „Simba Mbiri“ (zu Deutsch: zwei Löwen) ist in ganz Ostafrika beliebt und ist der Geschmack, mit dem jedes Kind dort aufwächst.
Mulokoni – Kalbsfußsuppe
Für die Menschen im alten Königreich Ankole war das Rind Abbild und Inbegriff ihrer Kultur. Rinder wurden in großen Ehren gehalten und nur selten, nämlich zu ganz besonderen Anlässen wie Hochzeiten geschlachtet. Aus Respekt vor dem Rind wurden alle Teile des Tieres verarbeitet, so wurden z. B. aus der Haut kostbare Wandbehänge hergestellt, kunstvoll geschnitzte Knöpfe aus dem Horn usw. Eine besondere Wirkung wurde dem Fuß des Rindes zugeschrieben: Dem Mark darin sagte man nach, es fördere die Kräftigung der Knochen und Gelenke.
Für die „Mulokoni“ genannte Suppe wird ein ganzer Kalbsfuß in Scheiben geschnitten und die einzelnen Stücke werden auf besondere Weise vorbereitet. Neben verschiedenen Gewürzen und Suppengemüsen macht vor allem die pikante Würzung mit Ingwer und Chili diese Suppe zu einem ganz besonderen Erlebnis für den Gaumen
SALATE
Kachumbali – Tomatensalat
Sie dachten, sie würden Tomatensalat kennen? Lernen Sie ihn aus einer afrikanischen Perspektive neu kennen. Kachumbali ist ein zu Fleisch und Reis und allerlei Gerichten im ganzen Volk beliebter Tomatensalat. Die besondere Würzung mit Zwiebeln, Zitrone, Koriander und einer winzigen Prise Chili verleiht ihm einen herrlich belebenden, erfrischenden Geschmack.
Weißkohlsalat
Ein Bindeglied zwischen der deutschen und der ugandischen Küche ist der Weißkohl. Gerade aufgrund seines Nährwerts und seiner Haltbarkeit war er in Uganda sehr geschätzt.
Als Salat bereite ich ihn nach Art unserer Kultur in dünne Streifen geschnitten zu mit Tomate, Paprika, Gurken, roten Zwiebeln. Dieser appetitanregende Salat ergänzt als schmackhafte Auflockerung feste, warme Speisen.
Mango-Avocado-Chili-Salat
Mangos und Avocados, in Deutschland teure Importgüter, sind in Uganda so verbreitet wie auf schwäbischen Streuobstwiesen der Apfel. Kleine Kinder klettern bei ihrem Spiel auf die Mangobäume oder pflücken sich Avocados, die sie dann beim Ausruhen im Schatten genießen. Gerne werden diese Früchte würzig gegessen mit Salz oder Chili.
Diese Eindrücke aus meiner Kindheit haben mich zur Kreation dieses Salates inspiriert. Ich schneide Mango und Avocado in zarte Scheiben und garniere sie mit Zitrone, Chili und Salz.
Grüne-Bohnen-Salat
Grüne Bohnen sind in Uganda sehr weit verbreitet. Jede Stufe der Pflanze wird verarbeitet und genossen: Die jungen Blätter werden zum Beispiel als eine Art Spinat gegessen, die Bohne selbst in ihren verschiedenen Wachstumsstadien und auch als getrocknete Bohnen.
Für meinen Salat schmore ich die Bohnen dezent an mit kleingehackten Zwiebeln und etwas Knoblauch.
BROT UND TEIGWAREN
Chapati – Fladenbrot
Chapati ist aus der Küche Ostafrikas nicht mehr wegzudenken. Dabei hat dieses äußerst schmackhafte Fladenbrot einen Migrationshintergrund: Vor langer Zeit kam es über den Ozean aus Indien an die Küste Afrikas. Es ist natürlich längst in Ostafrika eingebürgert und wird dort in ganz verschiedenen Variationen zubereitet.
Dieses bissfeste Fladenbrot hat etwa die Form eines Pfannkuchens. Es kann einfach so genossen, als Wrap befüllt oder zu Soße und Fleisch gegessen werden. Zu allen Tageszeiten wird es geschätzt: sei es als Brot zum Frühstück, als Snack zur Teezeit oder als Beilage zum Hauptgericht. Chapati ist ein echter Allrounder und es gibt einfach nichts, wozu es nicht passt.
Rolex-Spießchen – mit gefülltem Fladenbrot
„Rolex“ ist keine Armbanduhr, sondern besser: eine besondere Version des Chapati-Fladenbrotes. Der Rolex ist in der Streetfood-Kultur in Uganda entstanden. In kleinen Buden an den wimmelnden Straßen Kampalas kam irgendjemand einmal auf die Idee, ein Chapati mit einem Omelette zu vereinen – eine schmackhafte Liebesheirat, wie der Siegeszug dieser kulinarischen Innovation bald unter Beweis stellte.
Für meine Rolex-Spießchen brate ich selbst gebackene Chapatis in einer Omelette-Mischung aus regionalen Eiern, Tomaten und Weißkohl an. Dann drehe ich daraus eine Art Wrap. Aus diesem schneide ich schließlich einzelne Segmente heraus, die dann als kleine Spießchen den Gaumen erfreuen.
Samosa – gefüllte Teigtaschen indischer Art
Das Faszinosum Ostafrikas ist, dass dieses Gebiet ein Schmelztiegel der Kulturen ist. Schon die alten Römer drangen Handel treibend bis an die Küsten Ostafrikas vor und trafen dort auf exotische Königreiche. Der Handel mit Indern und Arabern verlieh auch der Küche eine ganz eigene Note.
Auch die beliebten Samosa haben aus Südostasien ihren Weg nach Ostafrika gefunden. Meine Samosa stelle ich nach einer traditionellen Kulturtechnik her: Der Teig wird vielfach gewalzt und immer wieder ganz kurz angebraten, sodass daraus hauchdünne Teigblätter werden. Von Hand falte ich daraus Taschen, die mit einer selbst hergestellten Füllung befüllt werden (entweder mit regionalem Hackfleisch oder auch einer Gemüsemischung). Diese Täschchen werden dann in Öl ausgebacken, bis sie goldbraun und kross sind.
Meat Pies – mit Fleisch gefüllte Teigtaschen
Meat Pies (oder für den Vegetarier: Veggie Pies) sind Proteinpäckchen. Diese kompakten kleinen Teigtaschen werden zum Beispiel für Schülerinnen und Schüler oder in Kantinen zubereitet, um sie bei Kraft und Laune zu halten. Diese deftigen, fettigen Teigtaschen haben den Geschmack des rohen, lebendigen Alltags. Sie sind ein Stück Alltagsleben aus Ostafrika zum Schmecken mitten auf der eigenen Zunge. Für meine Meat Pies fülle ich eine krosse Teigtasche mit Hackfleisch oder für Vegetarier auch mit Gemüse.
KARIBU Catering
Kontakt
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